Brioche / Donut Φούρνου
Υλικά:
Αλεύρι Τ.70% Δυνατό: 1600γρ. – 80%
Αλευρι Τ.Π 55% (super Αμερικής): 400γρ. – 20%
Αλάτι: 40γρ. – 2%
Ζάχαρη: 400γρ. – 20%
Βούτυρο 82%: 300γρ. – 15%
Γάλα: 500γρ. – 25.0%
Μαγιά νωπή Χρυσό Χελιδόνι: 120 γρ. – 6%
Αυγά: 300γρ. – 15%
Υγρό Προζύμι LIVENDO Levain Ble Dur (LVBD 3000): 80γρ. – 4%
Σύνολο: 3740γρ. – 2167%
Διαδικασία:
Τύπος Μίξερ: Σπιράλ
Θερμοκρασία Βάσης: 58°C
Χρόνος Ζυμώματος: Αργό 5′ / Γρήγορο 9′
Θερμοκρασία Ζύμης: 25-26°C
Ξεκούραση: 5′-10′
Κόψιμο Ζύμης: 150γρ.
Ξεκούραση: 10′
Στόφα: 50′-60′ στ. 30°C 70%Hgr
Ψήσιμο: 18-20′ στ 175 μέχρι 185°C
